Скороварки в основном выглядят как обычные кастрюли, но имеют модифицированные крышки, которые создают герметичность за счет резиновой прокладки. Предназначенные для приготовления пищи на высокой скорости, они работают за счет повышения температуры кипящей воды, что ускоряет процесс варки, тушения или приготовления на пару.
При обычном приготовлении пищи атмосферное давление снижается и увеличивает время приготовления, поскольку вода закипает при более низкой температуре. Однако скороварки обеспечивают точные и постоянные атмосферные воздействия на больших температурах, что сокращает время приготовления пищи.
Для приготовления пищи в такой специализированной кастрюле продукты помещаются внутрь вместе с необходимым количеством воды (обычно для создания достаточного давления пара требуется не менее 2 стаканов воды). Затем закрывается крышка и кастрюля ставится на сильный огонь. В результате в кастрюле неизбежно образуется пар.
Атмосферное давление внутри кастрюли повышается за счет попавшего в нее пара. В результате температура кипения воды повышается с обычных 100 до 121 градусов Цельсию. Именно благодаря такой повышенной температуре продукты в скороварке готовятся быстрее.
О том, что давление в скороварке достигнуто, сообщит всплывающий стержень или манометр, расположенный на крышке. После этого открывается выпускной клапан, который выпускает регулируемый поток пара, обеспечивая поддержание постоянной температуры внутри скороварки.
Скороварку можно назвать турбомашиной среди кухонных аппаратов.
В ней продукты питания готовятся быстрее и бережнее, чем в обычной кастрюле. Но почему? Что именно способствует сокращению времени приготовления? И действительно ли при паровой обработке в продуктах сохраняется больше витаминов и полезных веществ, чем при стандартной готовке?
«Решающим для более быстрой готовности блюда является давление в ёмкости. Более высокое давление воздействует на молекулы овощей и других продуктов и быстрее смягчает их»,
— объясняет Михаэла Шлих из департамента по вопросам питания и образования потребителей университета Кобленц-Ландау.
Клапан скороварки исключает возможность испарения воды, появляющейся во время варки. Благодаря удерживанию воды внутри ёмкости достигается такое же давление, как при погружении на глубину 10 метров.
Но при этом молекулы не разрушаются – это сделало бы овощи кашеобразными. Вместо этого давление ослабляет структуру молекул и тканей, объясняет эксперт. Некоторые ингредиенты, такие как крахмал, легче меняют форму, за счёт чего пища готовится быстрее.
Более высокое давление меняет и температуру в ёмкости. В нормальных условиях вода закипает при 100 градусах по Цельсию и после этого не может стать горячее. При растущем давлении воде нужно больше тепла для кипения. И чтобы вода закипела, температура в скороварке должна быть от 110 до 116 градусов, то есть приготовление пищи в скороварке проходит в более жарких условиях, чем при обычной варке.
Это легко проверить, если поставить руку в разогретую до 100 градусов сухую духовку, а затем подержать ее над кастрюлей с кипящей водой: воздух в духовке будет приятно теплым, а водяной пар будет таким горячим, что сможет ошпарить. Более высокие давление и температура вместе с водяным паром создают необходимые для быстрого приготовления блюда условия.
«В зависимости от количества продуктов экономия времени составляет от 30 до 50 процентов»,
— объясняет Шлих.
Витамины сохраняются вопреки давлению и жару
Но если в скороварке жарче, не исчезают ли витамины? Или действительно верно, что этот способ приготовления пищи является более щадящим для полезных веществ? «Да, это верно», — отвечает Шлих.
Процесс приготовления под высоким давлением менее разрушителен для продуктов: они не лежат в воде, а обрабатываются паром.
«Вместо того, чтобы исчезнуть в бульоне, водорастворимые витамины В и С остаются невредимыми»,
— говорит Шлих.
Кроме этого, к началу приготовления весь кислород выходит через клапан скороварки. Он вытесняется становящимся более плотным водяным паром. Воздействие кислорода наносит ущерб многим витаминам, включая витамин С, они просто распадаются. В почти бескислородной атмосфере скороварки они сохраняются. В то время, как при обычной варке брокколи 90 процентов витамина С разрушается, при готовке в скороварке сберегается более 50 процентов этого витамина.
В случае с жирорастворимым бета-каротином А, который содержится в моркови, срабатывает другой эффект: высокое давление высвобождает этот провитамин из клеток овоща, благодаря чему он становится более доступным для нас.
«После приготовления в скороварке морковь имеет даже больше бета-каротина, чем в сыром виде»,
— говорит Шлих. Это актуально и для витамина В1, который содержится в картофеле.
